四季豆的豆莢外皮中存在有皂甙，其耐高溫一般在80度以下不會被破壞，皂甙進入消化道，對消化到黏膜有強烈的刺激性，引起局部充血、腫脹及出血炎癥，皂甙還能破壞紅細胞引起溶血現(xiàn)象。

神經(jīng)癥狀

四季豆中毒嚴重者，機體電解質(zhì)紊亂，還可能會出現(xiàn)頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部有燒灼感以及四肢麻木等神經(jīng)癥狀。

小貼士：

四季豆中毒的發(fā)病潛伏期在十幾分鐘至十數(shù)小時，一般不超過5小時，而目前對四季豆中毒沒有相應的特效藥，對中毒嚴重者除了送醫(yī)院進行催吐、導瀉、洗胃外，沒有很好的治療效果。因此，要特別警惕。在烹飪四季豆時一定要長時間的烹飪，保證其熟透方可食用。